Humus este un preparat specific Orientului Mijlociu obținut prin mixarea năutului cu pasta de susan (tahini), usturoi și suc de citrice. Rezultă o pastă cremoasă, aromată și foarte nutritivă, de servit ca aperitiv. Cel mai bine cu lipii libaneze, dar și cu pâine integrală puțin prăjită.
Discuțiile despre cine a inventat acest tip de mâncare sunt nesfârșite. Evreii susțin că este o mâncare biblică. Palestinienii spun, pe de altă parte, că ei au întâietate.
Humusul este o rețetă cu năut, simplă și rapidă, dar are câteva mici secrete și doar după ce o vei face de câteva ori vei stabili care este gustul care ți se potrivește cel mai bine.
Ca să fie cât mai aproape de original, am testat rețeta de humus a lui Yotam Ottolenghi, chef de origine evreiască trăitor la Londra și care are mai multe cărți de bucate cu preparate specifice Levantului.
Humus: rețeta clasică a la Ottolenghi
Ingrediente
- 600 g năut fiert (obținut din 250 g năut uscat)
- 270 g tahini (pastă de susan)
- 4 căței de usturoi zdrobiți
- 4 linguri de suc de lămâie
- 1 1/2 linguriță sare
- 100 ml apă foarte rece sau câteva cuburi de gheață
- 5-6 linguri de ulei de măsline extravirgin și condiment za’atar pentru ornat și servit
Dacă alegem să fierbem năutul și nu să folosim o conservă cu năut gata fiert, atunci mai sunt necesare:
- 1 linguriță bicarbonat
- 1,5 l apă
Preparare
1. Fierberea năutului
Fierberea năutului este un pic mai laborioasă, dar, după aceea, rețeta se prepară rapid.
Cu o seară înainte se pune năutul la înmuiat. A doua zi se pune la fiert împreună cu 1 linguriță de bicarbonat.
Procedăm asemănător cu fierberea fasolei. Și la năut fierberea poate dura 1 h sau mai mult. Consistența trebuie să fie moale, dar nu trebuie să se zdrobească în oala de fiert.
Odată fiert, îl scurgem într-un castron și ne păstrăm apa rămasă pentru a subția consistența humusului la nevoie.
2. Prepararea humusului
În cuva mare a robotului de bucătărie sau într-un blender, se amestecă toate ingredientele de mai sus, cu excepția celor pentru ornat (uleiul de măsline și condimentul za’atar)
Important este, spune Ottolenghi, să te abții să pui uleiul la mixat împreună cu celelalte ingrediente, ca să nu obții o pastă uleioasă.
Se poate mixa câteva minute mai întâi năutul și apoi să adăugăm tahini, lămâia, usturoiul și sarea. Apa rece adăugată va face consistența amestecului să fie cremoasă.
Dacă compoziția a ieșit prea vârtoasă, adăugăm și din apa în care a fiert năutul până ce crema este moale, dar nu lichidă.
Humusul se servește după ce a stat 30 min la frigider. Sau, dacă tocmai l-am scos din frigider, trebuie lăsat 30 min la temperatura camerei.
Secretele rețetei de humus:
1. Năutul trebuie să fie bine fiert
Dacă folosești năut din conservă, pune-l 20 min la fiert înainte de a prepara rețeta de humus.
Dacă fierbi tu năutul, lasă-l un pic peste limita la care ți se pare că e fiert. Aproximativ 1-2 ore de fierbere sunt necesare pentru a fi bine făcut.
2. Tahini
Este o pastă de susan puțin amăruie care dă gustul specific humusului. Poți să o și prepari în casă pentru a fi totul cât mai bio, dar o găsești și gata făcută.
Puteți face încercări punând o dată mai mult și altădată mai puțin decât în rețeta noastră pentru a vă stabili gustul preferat.
Dacă nu veți agrea gustul pastei tahini, dar totuși vreți să consumați năut pentru proprietățile lui speciale, puteți înlocui tahini cu unt de migdale sau unt de nuci braziliene. Aroma și gustul vor fi complet diferite, dar foarte agreabile.
3. Uleiul de măsline extravirgin
Se adaugă doar la servire. În mijlocul castronului cu humus creați o mică depresiune în care turnați ulei de măsline.
Pe lângă nutrienții benefici pe care îi aduce uleiul de măsline, contribuie alături de năut la senzația de sațietate.
4. Cuburi de gheață
Pentru a spori textura cremoasă, adaugă în blender câteva cuburi de gheață alături de celelalte ingrediente.
5. Za’atar, condimentul specific pentru humus
Za’atar este un condiment specific zonei Ierusalimului. Tradițional se prepară din frunze de isop culese primăvara și lăsate la uscat.
Se folosește la prepararea pâinii, dar și la salatele de roșii proaspete, asezonate cu ulei de măsline, măsline și suc de lămâie.
În magazine îl găsim sub forma unui amestec de pudră de za’atar, sumac, semințe de susan și sare.
Dacă este o aromă care să se asocieze emblematic cu imaginea Ierusalimului, atunci aceasta este za’atar, ne spune Ottolenghi.
Humusul se poate servi cu lipii libaneze calde sau cu pâine prăjită, alături de legume proaspete: castraveți, ardei, roșii.
Dacă o dată ai pregătit humus, fii sigur/ sigură că vei rămâne dependent de rețetă.
, usturoi și suc de citrice.){kind=link}